Un tinto por favor

Czy wiecie, że pytając o kawę w Kolumbii powinniście pytać o tinto?

Tak nazywana jest tu mała czarna.

Będąc w Columbii zdałam sobie sprawę, że rzeczywiście niewiele wiem o tym napoju, za którym po prostu przepadam i musze powiedzieć, że za dobra kawę dałabym sobie obciąć… no przynajmniej grzywkę. A brak dobrej kawy szczególnie boleśnie odczulam w Azji. Tutaj pewnie wielbiciele wietnamskiej ‘kawy’ wdaliby się ze mną w dyskusję. Serwuje się tam kawę parzona po turecku – przecieka przez małe sitko zasadzone na szklance produkując mocny napój mogący postawić na nogi nieboszczyka (a trwa to filtrowanie wieeeeeeki) po czym dodaje do tego mleko kondensowane tworząc w ten sposób słodką ‘siekierę’. Moje kubki smakowe (i serce) odmawiały współpracy.

Rozpieszczana jakością kawy w Kolumbii od samego początku mojej podroży po Ameryce Południowej w końcu wylądowałam w Salento, w tak zwanej strefie kawowej (Zona Cafetera), leniwym miasteczku położonym niedaleko Armenii. Wyprawiam się zatem na plantacje kawy do FINCA DON EDUARCO. Finca znaczy mała farma. DON EDUARDO za to odziedziczyło swoja nazwę po właścicielu, Australijczyku Edwardzie, który osiedlił się tutaj 10 lat temu. Postukując cichutko swoja drewniana laseczka i w odziany w charakterystyczny słomkowy kapelusz wprowadził naszą małą, zebrana na ten cel grupkę, w tajniki produkcji kawy. Dla początkujących.

Po rekolekcjach kawowych z Don Eduardo poczułam się odrobinę pewniej. Dowiedziałam się  miedzy innymi, że dwa główne gatunki kawy to pochodząca z zachodniej Afryki ROBUSTA (ok. 1/3 produkcji światowej) oraz ARABICA, uprawiana głownie w Etiopii. Pierwsza nie ma za dużo smaku oraz może być uprawiana w chłodniejszej strefie klimatycznej, w przeciwieństwie do ARABICA, która wymaga specjalnych warunków i najczęściej uprawiana jest w strefie międzyzwrotnikowej. Nie tylko klimat ma jednak znaczenie, ale tez wysokość. Arabica nie lubi się wspinać zbyt wysoko i 100-600m n.p.m. wydaje się wystarczające a gleba wulkaniczna jest mile widziana. Istnieją też gatunki kawy wysokogórskiej (600-1200m n.p.m.).

Krzewy kawowe mogą osiągnąć nawet to 10 metrów wysokości. Bardzo lubią klimat ciepły, ale tez cień, dlatego na większości farm można znaleźć tez małe bambusowe i bananowe ‘lasy’.

DSC_0587

Owoce kawy są wielkości oliwek i mogą być czerwone lub żółte, z tym że po obraniu ze skórki trudno powiedzieć które są które. Nie ma również standardowej wielkości ziarna. Dzieli się je na ..duże i małe. I zgadnijcie które są lepsze (pamiętając, ze jesteśmy w kraju macho!). Tak jest, duże. Dlatego w Kolumbii jest tendencja do produkowania kawy w laboratoriach (tak zwana ‘modern coffee’, czyli wyprodukowana w laboratoriach), ponieważ ma się większą gwarancje otrzymania dużych ziaren (a to oznacza więcej pieniędzy dla producenta). Ziarna zawsze rośną na końcu gałęzi ludzie na wierzchołkach krzewów, jeśli popatrzeć z innej perspektywy, ale nigdy dwa razy w tym samym miejscu.

Zebrane i przebrane (duże od małych) ziarna pakuje się w wielkie wory i odsyła do kupca. Ciekawe, że nie wazy się worka a jedynie próbkę, sprawdzając oprócz wagi także (i oczywiście!) wielkość ziaren i na tej bazie ustala cenę dla całej paki.

DSC_0566

Następny krok to palenie kawy. Musicie wiedzieć, że palenie kawy nie tylko redukuje zawartość kofeiny, ale też ukrywa jej mankamenty. Ze 100 kg ziaren otrzymujemy tylko około 14 kg palonej kawy. Nie ma tez recepty jak ja palić i wymaga to doświadczenia w temacie – im dłużej się ja pali tym mocniejszy smak. Przykładowo 300g ziaren kawy palony przez 10 minut daje jej łagodny smak, dwie minuty dłużej zmieni ja w kawę stawiającą na nogi.

Zatem jak rozpoznać dobra kawę? Po czekoladowym kolorze (nie każda da się tak ‘upalić’).

Jeśli przyjrzeć się głównym producentom kawy to w czołówce mamy oczywiście Brazylię z 42-44% światowej produkcji (arabica), dalej (zaskakująco) Wietnam (robusta), na 3cim i 4tym miejscu (w zależności od roku i upraw) znajduje się Java (arabica i trochę robusty) oraz Kolumbia (głównie arabica). Zaraz za nimi są Etiopia, Meksyk i Indie.

W Kolumbii mamy dwa typy kawy – uprawiana tradycyjnie i ‘nowoczesna’ (‘modern coffee’). Wszyscy za to uprawiają arabica. Jest tutaj ponad 100 rodzajów i żaden z nich nie jest modyfikowany genetycznie. Nie ma tez kolumbijskiej marki jako takiej, gdyż jest to głównie biznes ‘rodzinny’ i na chwile obecna ponad 200 000 rodzin zajmuje się jej produkcja. Jednak rodziny współpracują ze sobą pod wspólną bandera Juan Valdéz Café.

Moja ulubiona? Kawa z mlekiem i z bita śmietaną (no od święta, od święta! :).

Jeśli chcecie sobie sami ‘pouprawiać’ kawę to odwiedźcie stronę www.yourowncoffefarm.com